野菜は、血液をサラサラにします
血管内で血液が凝固して血栓が作られると、心筋梗塞や脳梗塞になってしまいます。
血栓は、血小板が凝集するのがきっかけで作られます。
野菜には、血小板の凝集を抑制する効果のある物質が含まれています（注１）。
野菜を食べると、サラサラ血液になり、血栓作られるのが予防されます。
ホレンソウ（特に、日本種）、トマト、ニンニク、ニンジン、アスパラガス、ネギ、玉ネギ、青シソ、パセリ、ニラ、かぶ、明日葉、などは、血小板の凝集を抑制し、血液をサラサラにする効果が強い野菜です（注２）。
ただし、私達が普段、サラダなどで食べるレタス、キャベツ、キュウリや、小松菜、白菜、ナス、カリフラワー、などは、血小板の凝集を抑制し、血液をサラサラにする効果は、少ないようです。
さらに、野菜を食べると、抗酸化物質の、ビタミンC、ビタミンE、β-カロテン、ユビキノール（別名、ビタミンQ）、クロロフィルなどが体内に吸収され、動脈硬化や血栓の原因となる酸化LDLを減少させることができます（注３）。
抗酸化物質は、体内の活性酸素を消去してくれるので、細胞機能が快調になり、癌やアルツハイマー病（注４）が予防されたり、老化が遅れます。
また、野菜を食べると、含まれている食物繊維により、食事中の脂肪の吸収や胆汁酸の再吸収が防がれて、血液中の過剰な脂質（コレステロールやトリグリセリドや酸化LDL）が低下します（注５）。
また、野菜は、カリウム（K）を多く含み、高血圧の改善にも、良いです（注６）。
注１：ドロドロ血液（於血など）は、血小板の凝集が抑制されると、サラサラ血液になります。
血小板の凝集を抑制する物質としては、下記のような物質が知られています。
なお、野菜などを食べても、血液中で血小板凝集抑制作用があるのは、６時間程度と言われています。
・トリスルフィド：タマネギ（玉ねぎ）、ニンニク、ニラなどに含まれます。タマネギに含まれる含硫アミノ酸は、切られると、CSリアーゼと言う酵素により、チオスルフィネート類（辛みの成分）に変わり、さらに、１時間程度放置すると、トリスルフィドが増加します。特に、プロピルメチルトリスルフィドが有効です。TXA2合成を抑制し、血小板凝集を抑制するらしい。ネギに含まれるアルキルチオスルフィネートは、COXを阻害し、鎮痛作用や血小板凝集抑制作用があります。
・ピラジン類：ピーマン、ニンニク、タマネギ、パセリ、ホウレンソウ（ホウレン草）、トマト、ジャガイモ、ダイコン（大根）、セリ、セロリ、パン（大麦）、麦茶、コーヒー、ココア、ポップコーン、川穹（センキュウ：根茎が漢方に使用されるセリ科植物）、などに含まれる、香りの成分。大豆は、発酵させると、発酵菌が、テトラメチルピラジンを産生するので、納豆（ナットウ）、味噌（ミソ）、醤油（ショウユ）にも、含まれます。メチル基を有するピラジン類に血小板凝集抑制作用があり、特に、テトラメチルピラジンが有効です（青字で示した食品に含まれます）。カルシウムイオンチャネル（Ca2+チャネル）を開かなくさせ、カルシウムイオン（Ca2+）の血小板への流入を抑制し、血小板凝集を抑制するとされます。
・カテキン類：緑茶などに含まれる、渋味成分です。
・テアフラビン類：紅茶の赤色の成分です。
・アリルイソチオシアネート：キャベツ、ブロッコリー、ワサビなどのアブラナ科植物に含まれている、辛味成分です。血小板凝集抑制作用、抗酸化作用などがあります。
・シアニジン：黒豆（1.18mg）、紅芋（0.30mg）、ナス（0.12mg）、プルーン（0.17mg）、ブルーベリー（0.40mg）、ブドウ（0.08mg）などに含まれ、血小板凝集抑制作用、小腸からの脂肪吸収抑制作用があるそうです。黒豆を煮た場合、シアニジンは、煮汁の方に、多く含まれるとのこと：煮汁（3.57mg）、煮豆（0.36）。
その他、食物繊維のペクチン（リンゴなどに含まれます）は、赤血球の変形能を高めると言われます。
注２：特に、ホウレンソウは、大量に食べると、薬（アスピリン、ワーファリンなど）の作用に影響するおそれもあります。治療中の方は、医療機関で、御相談下さい。
注３：菜食だけだと、ビタミンB12（コバラミン）は、欠乏しやすくなります。
注４：アルツハイマー病では、アミロイドβ蛋白が脳に蓄積します。アルツハイマー病は、偏食、過食、甘い物をとる食生活が、酸化的ストレス（酸化ストレス）を増加させることが危険因子になっていると考えられています。野菜や魚の摂取不足、動物性脂肪の摂取、菓子類の過剰摂取は、危険因子です。野菜や果物を多く摂取し、脂質や糖の摂取を控える、脂肪酸は、リノール酸などのn-6系の不飽和脂肪酸の摂取を控え、魚由来のn-3系の不飽和脂肪酸（EPA、DHA）を摂取することが、アルツハイマー病の予防に大切のようです。ホウレンソウなどの野菜に含まれるα-リノレン酸は、体内では、EPA、DHAに変換されます。
注５：キャベツは、便秘を改善します。しかし、ほうれん草などの野菜を食べると、却って、便秘になることがあります。便秘がひどくなる場合は、ミキサーなどで、ジュースにして飲みましょう。
また、オリーブ油を、空腹時に、スプーン１〜２杯、飲むと、良いでしょう。
私の体験では、ゴマは、便秘解消に、効果がありました。
リンゴ（林檎）は、便秘の時にも、下痢の時にも、良いと言われています。
注６：Na+（ナトリムイオン）は、重要な陽イオン電解質です。
Na+は、生体内では、細胞内より、細胞外に多く存在します。これは、Na+が、Na+/K+-ATPaseにより、K+（カリウムイオン）と、交換に、輸送されるからです。Na+,K+-ATPase（Na pump）は、ポンプのように、細胞内のNa+を、細胞外に、能動的に汲み出します。
細胞膜は、Na+は透過させませんが、水は透過させるので、 Na+を細胞外に汲み出せないと、血漿浸透圧の関係で、水が細胞質に流入して、細胞が破壊される恐れがあります。
野菜で、K+を多く摂ると、細胞内のNa+が、細胞外に汲み出され、腎臓から、排泄され、高血圧が、改善すると思われます。
参考文献
・山口了三、五十嵐紀子、並木和子：こんな野菜が血栓を防ぐ、BLUE BACKS、1991年発刊（1999年、第12刷、講談社）．