抗酸化物質
体内で発生する活性酸素に電子を供給し、消去するのが、抗酸化物質。
還元剤としてのビタミンC（アスコルビン酸、水溶性）、ビタミンE（トコフェノール、脂溶性）が重要だが、その他、β-カロテン、尿酸、ユビキノ−ル（ビタミンQ）も重要。
野菜や果物を、多く摂取し、抗酸化物質を摂取すると、心血管疾患（心筋梗塞等）の発症が、25％低下する。
野菜や果物を、多く摂取しても、発癌率は、減少しない。
食事で、抗酸化物質のビタミンCを多く摂取し、血中のビタミンC不足が改善しても、血中の過酸化脂質（血清LPO）は、低下しない。
抗酸化物質の摂取が、健康に有益なためには、不飽和脂肪酸の摂取を控える必要があると思われる。
（抗酸化物質は、活性酸素に電子を供給し、自身は、酸化されるので、高濃度では、却って、酸化を促進させる危険性が考えられる。しかし、正常な状態では、酸化を防止するように作用し、酸化を促進することはないと、考えられる。）
野菜は、様々な抗酸化物質を含んでいるが、露地栽培の方が、紫外線を浴びて成長するので、含まれる抗酸化物質の量が多い。
合成の殺虫剤や肥料をまったく使用しない有機農業で育てた、有機野菜は、抗酸化物質を多く含む。トウモロコシやマリオンベリー（キイチゴの1種）は、有機栽培された場合、合成の殺虫剤や肥料を使用する従来式農法で栽培された場合より、フェノール系抗酸化物質を、６５％も多く含む。これは、作物が、農薬を使用しないで育てると、害虫や病気から自分を守るために、抗酸化物質を自力で、より多く作るためと考えられる。
１．ビタミンC（ascorbic acid、水溶性）
ビタミンCは、スーパーオキシドを消去する。
ビタミンCは、活性酸素を消去して、酸化されたビタミンEを、再生させるという。
血漿を用いた実験では、ビタミンEではなく、水溶性のビタミンCが、過酸化脂質（脂質ヒドロペルオキシド：LOOH）でも、特に、CE-OOH（cholesterylester hydroperoxide）の生成を、抑制した。
ヒト血漿に、Cu2+（5μm）を添加し、37℃の空気中で、インキュベートした実験結果によると、脂溶性のビタミンEの濃度は、変化しないが、最初に、水溶性のビタミンCの濃度が減少し（インキュベート開始6時間後程で涸渇し消滅）、次いで、脂溶性のCoQH2-10（CoQ10の還元型のユビキノール）の濃度が減少する（インキュベート開始24時間後程で消滅）。それに伴ない、インキュベート開始22時間後から、血漿中に、過酸化脂質（脂質ヒドロペルオキシド）のCE-OOH（cholesterylester hydroperoxide：コレステロールエステルの不飽和脂肪酸が酸化）が増加し、インキュベート開始46時間後には、血漿中のCE-OOH濃度は、約0.4μMに達する。なお、過酸化脂質のPC-OOH（phosphatidylcholine hydroperoxide：リン脂質のレシチンの不飽和脂肪酸が酸化）の増加は、インキュベート開始46時間後でも、明白でない。
なお、ヒト血漿に、Cu2+（5μm）を添加しない場合、Cu2+（5μm）を添加した場合に比して、ビタミンCや、CoQH2-10の減少・涸渇に要する時間は長く（消費が遅い）、過酸化脂質のCE-OOH（cholesterylester hydroperoxide）の生成も遅く、生成量も、少なかった（CE-OOH血漿中濃度は、インキュベート開始46時間後でも、約0.05μM程度だった）。
ビタミンC投与で、マウス（ハツカネズミ）の平均寿命は延長する。しかし、最大寿命は、変わらない。
ヒトを含む霊長類（新世界猿）、モルモット、ゾウ、コウモリは、グロノラクトンオキシダーゼ遺伝子を欠損していて、体内でビタミンCを合成できない。そのため、食餌でビタミンCを摂取する必要がある。なお、原猿、他の哺乳類（イヌ、ネズミ、ウサギ）は、体内でビタミンCを合成できる。
ビタミンCは、コラーゲンの合成にも不可欠であり、欠乏すると、壊血病になる。
ビタミンCは、水溶性なので、体内に蓄積しない。
ビタミンC欠乏食を摂ると、最初、速やかに血清中のビタミンC量が低下し、その後、白血球のビタミンC量がゆっくり低下する。
ビタミンCは、微量の鉄イオンや銅イオンが存在すると、逆に、酸化を促進し、過酸化脂質を生成するという。
ビタミンCを、むやみに多量に摂取するのも、健康に良くないと考えられる。
ストレスの多い人や、喫煙者は、血漿中のビタミンC濃度が低下している。
アスコルビン酸（還元型ビタミンC）は、強い還元性を持っており、酸化されると、モノデヒドロアスコルビン酸（ラジカル）を経て、デヒドロアスコルビン酸（酸化型ビタミンC）に変化する（-OHが、=Oに変化する）。
モノデヒドロアスコルビン酸（MDA：セミデヒドロアスコルビン酸）は、MDA還元酵素（モノデヒドロアスコルビン酸レダクターゼ）によって、ビタミンＣに再生（還元）することが可能。
デヒドロアスコルビン酸（DHA）は、グルタチオンレダクターゼ（グルタチオン還元酵素）か、デヒドロアスコルビン酸レダクターゼにより、ビタミンCに再生（還元）される。グルタチオン依存性デヒドロアスコルビン酸還元酵素（GSH-DHAR）の活性は、インスリンにより、増強される（インスリンが不足した糖尿病では、GSH-DHARの活性が低下すると思われる）。
調理や、貯蔵に際して、食品中のビタミンCが、デヒドロアスコルビン酸（DHA）に酸化され、中性の条件下で、2,3-ジケトグロン酸（DKG）に変換されると、デヒドロアスコルビン酸（DHA）に再生されないので、もはや、ビタミンCに再生されないと言う。
糖尿病などの高血糖状態では、細胞内の還元型アスコルビン酸（ビタミンC）、ビタミンE還元型グルタチオンの含量が、低下している。
ビタミンC摂取は、血液中の酸化型CoQ-10量を減らす可能性がある。
ビタミンC摂取は、血液中の過酸化脂質量を減少させないと思われる。
野菜や果物を多く摂取し、食事からビタミンCを多く摂取し、血中のビタミンC不足が改善しても、血中の過酸化脂質（血清LPO）は、低下しない。
ビタミンEは、ビタミンC（還元性物質）と相乗的に、抗酸化作用を示す。
大豆レシチンリポソームでは、ビタミンEは、ビタミンCが共存している場合は、ペルオシキラジカルにより、最初は、水相のビタミンCが消費される（直線的に減少する）が、脂質相のビタミンEは、殆ど消費されず、ビタミンCが枯渇してから、ビタミンEは減少する。
大豆レシチンリポソームでは、ビタミンEは、ビタミンCが共存している場合は、脂質相に生じたペルオシキラジカルを、ビタミンEが最初に作用して、連鎖的脂質過酸化反応を停止させ、Eラジカルとなる。その後、Eラジカルは、リポソーム表面で、水相のビタミンCにより還元され、ビタミンEに再生される。
ビタミンCの合成経路（ビタミンC生成経路）は、完全に解明されていないが、植物では、光合成により生成されるブドウ糖（グルコース）から、ビタミンCが生成される。
作物（レタス）では、含まれる全糖量（乾物％）と、ビタミンC量（mg％生量）とは、相関関係にある。
作物（小松菜）に含まれるビタミンC量は、日射量が多いと、多くなる。また、小肥（収穫4日前から施肥を水に替える）だと、作物（小松菜）に含まれる硝酸量が少なく、アミノ酸生成に利用されるブドウ糖量も少なくなり、ビタミンC生成量が、増加する（硝酸量が、アミノ酸生成に利用されるブドウ糖量を左右する）。
２．ビタミンE（α-tocophenol、脂溶性）
ビタミンEは、ヒドロキシルラジカルや一重項酸素を消去し、脂質の酸化を防止する。
脂溶性のビタミンEは、脂質過酸化に対する、生体の最も重要な抗酸化物質と考えられている。
ビタミンEは、連鎖的脂質過酸化反応を停止させる。
ビタミンEは、強い抗酸化力を持ち、細胞膜を形成するリン脂質の酸化を防止している。
ビタミンEが欠乏すると、臓器中の過酸化脂質の量が増加し、細胞膜が損傷を受ける。
酸化されやすい脂質をたくさん摂取すると、血液中のビタミンE量は、減少する。
体重当りのカロリー消費量に対するビタミンE濃度を、いろいろな動物で調べると、ビタミンE濃度が高い程、寿命が長い。
ビタミンEを線虫やショウジョウバエに投与すると、寿命が延長する。しかし、ヒトでは、ビタミンEで寿命は延長されないようだ。
ビタミンEを服用すると、冠動脈疾患の発症が有意に低下される。
ビタミンEは、LDLの表層にとどまってしまい、LDLの酸化を生体内でおさえるのには十分でないとも考えられている。
また、ビタミンEは、マクロファージのミエロペルオキシダーゼ（MPO）を阻害出来ず、MPOによる低比重リポ蛋白（LDL）の酸化を抑えられないという。
ビタミンEは、高濃度だとLDLの酸化を促進するが、ビタミンCと一緒に摂取するとLDLの酸化を遅延させるという。
ビタミンEの動脈硬化進展抑制作用を得るためには、ビタミンCを併用することが必要。
ビタミンEは、食品群別平均摂取量から見ると、油脂類から約２５％、魚介類から約１８％、緑黄色野菜（注１）から約１４％、摂取されている。
油脂類は、ビタミンEを多く含んでいるが、酸化され易い多価不飽和脂肪酸も多く含んでいる。
油脂類で、ビタミンEを摂取しようとすると、高トリグリセリド血症（高中性脂肪血症）になり、過酸化脂質が増加する危険がある。
しかし、緑黄色野菜は、含まれる多価不飽和脂肪酸が少なく、ビタミンE／多価不飽和脂肪酸比が高い。そのため、緑黄色野菜は、ビタミンE供給源として、優れている。
ビタミンC合成不能ラットを用いた実験結果では、
・食餌中にビタミンEを添加しないと、血清中および肝臓の過酸化脂質量が増加する
・食餌中のビタミンC量は、血清および肝臓の過酸化脂質量に影響しない
・食餌中にビタミンEを添加しないと、アルコールを自由に飲ませた群は、飲料水を飲ませた群に比して、血清中の過酸化脂質が増加するが、肝臓の過酸化脂質量は変わらない
・食餌中のビタミンC量を増やしても、アルコールを自由に飲ませた群では、血清中の過酸化脂質量は増加する：ビタミンCによる、ビタミンE再生作用は、認められなかった
・アルコールを自由に飲ませた群では、肝臓のビタミンE量が低下する傾向にあった
という。
飲酒時には、ビタミンEを十分に摂取して、過酸化脂質の生成を予防することが必要と考えられる。
高齢者の末梢血単核球は、若い人の単核球より、PGE2の産生が多い。ビタミンE投与により、PGE2の産生は、減少する。
ビタミンEは、生体膜（細胞膜など）を活性酸素から保護し、流動性を守っている。
ビタミンEは、抗酸化作用を介して生体膜を安定化させる作用以外に、ビタミンEの側鎖（フィチル側鎖）の部分が、細胞膜のリン脂質（リノール酸、アラキドン酸）の二重結合に入り込み、膜組織を安定にさせる。
ビタミンEは、生体膜安定化作用があり、赤血球や血小板の膜を安定化させる。
免疫担当細胞は、細胞膜に、多価不飽和脂肪酸を、通常の細胞より、多く含んでいる。ビタミンEが不足すると、免疫担当細胞の細胞膜で、過酸化脂質が生じ、プロスタグランジンE2（PGE2）の生成が増加し、T細胞の活性化や、サイトカインの産生が、抑制される。
ビタミンEが、血漿中に十分に存在しても、（血漿中の）脂質過酸化物質は、生成されてしまう。
ヒト血漿を37℃空気中にインキュベートした実験では、ビタミンCやユビキノール（CoQ-10）が、脂質ヒドロペルオキシドの生成を抑制する為に、消費されるが、ビタミンEは、消費されない（ビタミンEは、脂質ヒドロペルオキシドの生成を抑制出来ない）。
３．カロテノイド
カロテノイド（カロチノイド）も、ヒドロキシルラジカルや一重項酸素を消去する。
カロテンは、高熱で破壊されるので、煮物など、茹でて、摂取すると良い。
表１ 緑黄色野菜中のカロテノイド含有量（μｇ/100ｇ） 野菜 α-カロテン β-カロテン リコピン ルテイン ニンジン ３６００ ７９００ − ２６０ ホウレンソウ − ４１００ − １０２００ 冬カボチャ １２ ８２０ − ３８ 夏カボチャ １２ ４２０ − １２００ 生食用トマト − ５２０ ３１００ １００ ブロッコリー − ７００ − １９００ コーン ５０ ５１ − ７８０ グリンピース ６３０ ４４ − ７４０
１）．α-カロテン
α-カロテンは、ニンジン、カボチャ、コーンなどに多く含まれ、肺癌、皮膚癌、肝臓癌の発生の抑制効果がある。
なお、ニンジンには、ビタミンCを分解する酵素も含まれている。
２）．β-カロテン（脂溶性）
β-カロテンは、プロビタミンＡ活性があり、体内でビタミンＡに変わる。
ビタミンＡは、一重項酸素のみを消去する。
β-カロテンは、従来、β-カロチンとも呼ばれた。
β-カロテンは、リン脂質の代謝を抑制する。
β-カロテンは、マクロファージ、Ｔ細胞、ＮＫ細胞を活性化する。
β-カロテンは、ニンジン、ホウレンソウ、ブロッコリーなどに多く含まれる。
β-カロテンには、肺癌の発生の抑制効果は、ない。
ニンジン等を摂取して、血中のカロテノイド（β-カロテン）が多い人は、乳癌の発生率が低い。
ニンジンは、茹でると、β-カロテンの腸からの吸収が高まる。茹でたニンジンを摂取した場合、生のニンジンを摂取した場合に比して、血中のβ-カロテン濃度は、高い：摂取6時間後で平均1.4倍、摂取8時間後で平均1.6倍、血中のβ-カロテン濃度が、高い。
β-カロテンは、紫外線により発生する一重項酸素を消去し、皮膚のシミなどを改善・予防する。
ニンジンを茹でたジュース（果汁）を飲むと、皮膚のシミが、改善する。
３）．リコピン
リコピンには、肝臓癌、膀胱癌、前立腺癌の発生を予防する効果がある。
４）．ルテイン
ルテインは、ホウレンソウ、夏カボチャ、ブロッコリーなどに多く含まれ、肺癌、乳癌、子宮癌、大腸癌の発生を抑制する効果がある。
ルテインは、体内で合成出来ない。
ルテインは、黄斑部に含まれていて、光（特に、青色光）を吸収し、光による脂質の酸化を予防し、黄斑部変性症を、予防するという。
ルテインは、眼の水晶体や黄斑に、多く蓄積する。
ルテインは、ホウレン草やキャベツ等、緑黄色野菜に多く含まれている。食品中のルテインは、フリー体が約80％を占めるが、エステル体（ルテイン脂肪酸エステル）も、存在する。
眼の黄斑が、黄色なのは、蓄積したフリー体のルテインの色素による。黄斑のルテインは、青色光線のエネルギーを吸収し、黄斑を、可視光線による光障害から、保護している。
加齢黄斑変性症は、網膜が、光障害を受け、変性が起こり、発症すると考えられる。抗酸化物質や亜鉛を摂取すると、黄斑変性の進行度が、低くなる。加齢黄斑変性症（AMD）は、抗酸化物質である、ビタミンC、ビタミンE、β-カロテンや、亜鉛、鉄の摂取により、発症リスクが、減少する。特に、ビタミンEと亜鉛は、加齢黄斑変性症（AMD）の発症リスクを、減少させる。
ルテインは、ビタミンEより、10倍以上強力に、一重項酸素を、消去する。
ヒト黄斑部に含まれるルテイン量は、加齢と共に減少する。ヒト黄斑部に含まれるルテイン量は、加齢黄斑変性症では、優位に、低下している。ルテイン含有サプリメントを服用すると、（黄斑部の）色素密度（ヒト黄斑部に含まれるルテイン量）が、正常レベルに近づく。
食事で、１日当たり6mgのルテインを摂取していると、加齢黄斑変性症の発症リスクが、半減する。
サツマイモの葉は、ルテインを多く含んでいる。ルテイン含量（mg/生100g）は、サツマイモ葉が２０mg、ケールが２３mg、ホウレンソウが１０mg、ブロッコリーが３mg、レタス３mgと言われる。
４．尿酸（水溶性）
尿酸は、ヒドロキシルラジカルを消去する。
尿酸は、体内（関節周囲や耳介）で結晶が沈着すると、痛風の原因になる。痛風では、血液中の尿酸値が、増加するが、排泄低下型と、産生過剰型とがある。
尿酸の産生は、肝臓（550〜600mg/日）、食餌由来（100〜150mg/日）と、体内で合成される方が、約７倍多い。
尿酸の排泄は、尿中（550mg/日）と、便中（150mg/日）とされる。
このように、尿酸は、食餌に含まれるプリン体より、細胞が壊れる際に、核から放出されるプリン体の方が、原料になる。そのため、プリン体を多く含む食餌を食べても、短時間的には、尿酸値は、変動しない。
尿酸は、アルカリに溶けやすいので、尿酸値を低下させたり、痛風の発作を予防したり、尿酸結石を予防するには、野菜を多く食べて、尿をアルカリ性の方向に、持って行くのが、良いと思われる。
５．ユビキノ−ル（脂溶性）
ユビキノールは、補酵素Q（ユビキノン、CoQ）の還元型。
ユビキノールは、別名、還元型ユビキノン、コエンザイムQ（CoQ）、CoQ10（補酵素Q10）、ビタミンQなどとも、呼ばれている。
ユビキノール-10（CoQH2-10）は、血漿を用いた実験では、ビタミンCより長い時間、過酸化脂質（LOOH：cholesterylester hydroperoxide）の生成を抑制した。
糖尿病患者では、血液中の酸化型ユビキノン-10（CoQ-10）は、朝食後から増加する。このような酸化型ユビキノン-10の増加は、健常者では、認められない。
ユビキノール（補酵素Q）は、ミトコンドリアの内膜に存在し、電子（e-）を伝達して、水素イオン（Ｈ+）の膜間スペース（膜間腔）への輸送に関与している。伝達された電子が、酸素（O2）を還元する際、一電子還元すると、スーパーオキシド（O2-）が生成されてしまう。
ユビキノールは、他の物質に電子を供給して、還元させる作用があり、最近は、抗酸化物質としての生理作用が、注目されている。
ビタミンEに構造が似ている。葉緑体に含まれるPlastoquinoneにも、構造が似ている。
ユビキノール（CoQ10）は、体内でも生成されるが、年齢とともに生成量は減少するとされる。
薬剤としては、ユビデカレノン（Ubidecarenone：医薬品名は「ノイキノン」）が、心筋細胞のATP産生の増加を期待して、心不全の治療に、従来から用いられて来た。
野菜、大豆、背の青い魚、鶏肉、牛豚のレバーなどの食品に含まれるという。
血液中での抗酸化作用は、ビタミンCや、ビタミンEより、長いとされる。
６．葉酸
葉酸が欠乏すると、ホモシステインが増加し、血管内で活性酸素を産生させ、動脈硬化を促進させる。
ホモシステインは、NOの産生を抑制したり、血小板凝集を促進し、血栓形成を促進させる。
ホモシステインは、食物にも含まれるアミノ酸で、必須アミノ酸のメチオニンや、S-アデノシル1-メチオニン（SAM）を生成するメチル回路を活性化するために、不可欠。
ホモシステインには、脂質を酸化させる作用がある。
ホモシステインは、含硫アミノ酸で、血管内皮細胞など、内皮細胞に対して、毒性を示し、その結果、血栓症や、脳機能障害を来たす危険性が指摘されている。
血中のホモシステイン濃度は、加齢と共に上昇する。
葉酸や、ビタミンB6、ビタミンB12は、血中ホモシステインを減少させる。運動も、ホモシステインを減少させる。
葉酸の１日必要摂取量は、成人200μg、妊婦400μgと言われる。日本人の15％の人は、遺伝子がTT型だが、TT型の人は、400μg摂取しないと、葉酸の血中濃度が上昇しない。
葉酸欠乏は、口唇・口蓋裂、神経管閉鎖障害（二分脊椎症）などの胎児奇形の原因にもなる。
葉酸は、口唇・口蓋裂の予防に不可欠だが、葉酸の摂取のみで、完全には、予防出来ない。
葉酸は、緑黄色野菜、枝豆、緑茶などに含まれている。
葉酸は、100gあたり、ほうれん草210μg、焼き海苔1900μg、せん茶（浸出液）16μg、ブロッコリー210μg、キャベツ78μg、鶏卵43μg、含有されている。
葉酸を効率良く摂取するには、サプリメントを利用するのも良い。なお、葉酸を摂取すると、ビタミンB6は、極端に低下してしまうと言う。そのため、葉酸をサプリメントで摂取する時には、ビタミンBとの合剤で摂取するのが、良いと言う。
７．グルタチオンとアセチルシステイン
グルタチオン（glutathione）は、N-アセチルシステイン（N-acetylcysteine：NAC）から合成される。
N-acetylcysteineを摂取して、細胞内のグルタチオン濃度を高めると、ミトコンドリアや細胞が、活性酸素の障害作用から、防御される。
N-acetylcysteineは、それ自身、抗酸化作用（antioxidant properties）がある。
機序は不明だが、パントテン酸（pantothenic acid）を投与して、細胞内のCoA量を増加させると、グルタチオン濃度が高まる。
カレー粉の成分クルクミンも、細胞内グルタチオン濃度を高める。
ブロッコリーなどの野菜に多く含まれている、スルフォラファンも、グルタチオンを増加させる。スルフォラファンは、辛み成分で、ブロッコリーの新芽（スプラウト）に、多く含まれていると言う。
植物では、抗酸化物質を与え過ぎると、発芽が悪くなる。
植物の場合、ストレス（低温など）がかかると、活性酸素（過酸化水素）が生成され、過酸化水素を消去する為に、グルタチオンの生成が促進され、発芽が促進される。
８．抗酸化物質を多く含む食品
抗酸化作用のある食品成分は、すっぱい（ビタミンC）とか、渋い（カテキン）などと言った味の嗜好から敬遠され、現代の食生活では、摂取が少ない可能性もある。
抗酸化物質を多く含む食品として、下記の食品などが、勧められる。
・ホウレンソウなどの緑黄色野菜：トマトはリコピンを含み、中医学では「血液を清める」と言われる。
・ニンニク：ニンニクに含まれるアリシン（注２）には、抗酸化作用がある。MATS（メチルアリルトリスルフィド）は、TXA2の合成を抑制し、血小板凝集を抑制する。ニンニクは、五葷（ごくん）の１つであり、性欲を亢進させるので、修行者には、勧められない。
・ゴマ：セサミンなどのゴマリグナンや、ビタミンEを含む。セサミンは、ペルオキシソームに作用して、脂質の代謝を促進するという。セサミノール配糖体は、抗酸化作用があるが、腸内細菌でセサミノールに変えられ、動脈硬化を予防する。
ゴマには、ジホモ-γ-リノール酸（DGLA）を、アラキドン酸（AA）に変換することを、阻害する物質（リグナン類）が含まれていて、抗アレルギー作用もあると言う。ゴマ（胡麻）に含まれるゴマリグナンは、肝臓の活性酸素を減少させ、肝機能を上昇させると言う。ゴマリグナンは、肝臓で、β-酸化を促進させる（β-酸化系酵素と同じ働きをする）。
ゴマには、便秘解消効果もある。
・緑茶：カテキンを含む。カテキンは、水溶性かつ脂溶性に作用する。緑茶のカテキンは、渋味成分なので、徳用茶を高温（90度以上）で煎じた方が、多く抽出される。カテキンは、煎茶（特に、2番茶）に多く含まれる。葉酸も含まれるが、抽出には60度程度が良い。カテキンには、血小板の凝集を抑制する作用、肝細胞を保護する作用もある。カテキンには、抗酸化作用の他、抗菌作用、アポトーシス誘導作用などもあるという。
カテキンは、マウス実験結果では、脂肪細胞での活性酸素種（ROS）の産生を減少させる。
マウス（C57BL/6Jマウス）を高脂肪食で10週間飼育すると、内臓脂肪（副精巣周囲脂肪組織）でのROS産生（NADPHオキシダーゼ遺伝子の発現）、体重、脂肪組織蓄積量、血漿中過酸化脂質量、血漿中コレステロール量が増加する。高脂肪食に茶カテキンを1％添加すると、内臓脂肪でのROS産生などが、増加しない。高脂肪食だと、善玉アディポサイトカイン（アディポネクチンやレジスチン）が有意に低下するが、茶カテキンを添加した高脂肪食だと、善玉アディポサイトカインは低下しない。高脂肪食摂取後に、茶カテキンを添加した食事を摂取させると、高脂肪食摂取による肥満（体重増加や脂肪組織の蓄積）、血漿中の過酸化脂質やコレステロールの増加、内臓脂肪（副精巣周囲脂肪組織）でのROS産生（NADPHオキシダーゼ遺伝子の発現異常）が正常化する。このように、茶カテキンは、メタボリックシンドロームの予防や治療に、有用と考えられている。
緑茶抽出物は、アルコールの代謝を促進させ、（血中の）アルコールやアセトアルデヒド濃度を低下させる。
緑茶に含まれるカフェイン（苦味成分）は、肝臓のアセトアルデヒド分解酵素（＝ALDH）の活性を亢進させ、アルコールやアセトアルデヒドの分解を促進させる。カフェインは、高温の御湯の方が、溶け出し易い（苦味が強くなる）。
緑茶に含まれるカテキン（渋味成分）は、胃からのアルコールの吸収を抑制する。カテキン類の含量は、煎茶（せんちゃ）が多く、玉露や抹茶は少ない（カテキン類は、茶葉が日光に当たると増加する）。
なお、緑茶に含まれているテアニン（アミノ酸：旨味成分、甘味成分）は、茶葉が、日光に当たると、カテキンに変化してしまうので、玉露や抹茶に多く含まれている。テアニンは、グルタミン酸（Glu）に似たアミノ酸であり、神経細胞のグルタミン酸受容体に結合し、神経細胞死を抑制すると言う。
カフェインやカテキンは、高温（90℃）の御湯の方が、溶け出し易く（渋味が強いが香りは良い）、テアニンは、低温（50〜60℃）のの御湯の方が、溶け出し易い（旨味がある）。
タンニン酸を多く含む飲料（日本茶、コーヒー、紅茶、中国茶、杜仲茶、どくだみ茶など）は、常飲していると、萎縮性胃炎（胃の粘膜が薄くなり、進行すると、胃癌になる）。特に、毎日１０杯以上、日本茶（緑茶）を飲む人は、進行した萎縮性胃炎になり易い。緑茶は、含まれているカテキン（抗酸化物質）により、胃癌などを予防するとも言われるが、１日2〜3杯以上、空腹時に飲むことは、良くないとも言われる。
御茶（緑茶など）には、カフェインも含まれていて、不眠症、不整脈、脱水症状を起こすこともある。なお、麦茶（ムギ茶）、蕎麦茶（ソバ茶）は、カフェインを含んでいない
・大豆：フラボノイドのイソフラボンを含む。イソフラボンは、辛み成分の一つ。イソフラボンを摂取するには、納豆（注３）などの発酵食品の方が良い。納豆は、40g１パックで、イソフラボン50mgを含有している。イソフラボン50mgを摂取するには、豆腐だと100g（1/3丁）、生揚げだと280g（2/3枚）、黄な粉20g（大さじ２杯）、味噌125g（味噌汁１０杯）が、必要。豆乳は、コップ約１杯弱に、40mgのイソフラボンを含んでいて、摂取すると、血中セロトニンの分泌量を増加させ、頭痛や、不安感を軽減する。イソフラボンは、弱いが、女性ホルモン（エストロゲン）に似た作用を持ち、閉経後の乳癌の発症率を減少させる。イソフラボンは、摂取後、２時間で、血中濃度がピークになる。イソフラボンは、糖と結合していて吸収が悪いが、腸内の善玉菌は、糖を分解して、イソフラボンの吸収を増加させてくれる。イソフラボンには、血行促進作用、LDLコレステロールの酸化防止作用があると言う。大豆は、イソフラボン以外にも、抗酸化作用のある、サポニンも含んでいる。
イソフラボンは、化学構造が、女性ホルモン（エストロゲン）に類似していて、骨粗鬆症などの予防効果がある。しかし、イソフラボンには、過剰摂取すると、発癌のリスクを高めるおそれも指摘されている。食品安全委員会は、大豆イソフラボンの有効性と安全性を両立させる量を検討して、2005年12月12日に、大豆イソフラボンの摂取量の目安を、１日30mgとすることで、合意したと言う。イソフラボン30mgは、豆腐約150g（1/2丁）に含まれている。日本国民の多くが、通常の食生活で摂取しているイソフラボンは、１日70mg以下と言われる（その内、納豆や豆腐など大豆製品から、１日16〜22mgのイソフラボンを摂取している）。イソフラボンの安全な摂取量は、１日70mg程度と言われる。サプリメントで、１日30mgを摂取しても、安全と看做された。平成18（2006）年1月に、厚生労働省の食品安全委員会（新開発食品専門調査会）は、イソフラボンをサプリメント（特定保健用食品）として、日常の食事とは別に摂取する場合は、１日の摂取量の上限を、３０ミリグラム（mg）とする案をまとめた。
イソフラボンは、腸内細菌により、エコール（エクオール）に変化すると、エストロゲン受容体（女性ホルモン受容体）に結合し、骨粗鬆症や、更年期障害に対して、効果が出易くなる。イソフラボンは、エコール産生者の方が、更年期障害のほてりや、のぼせに効果が出易くなる。エコール産生者の方が、乳癌の発生率が低くなる（1/3）。
大豆に含まれるイソフラボンには、ゲニステイン、ダイゼイン、バイゼイン、バイオカニンA、フォーモノネチンなどがある。
ゲニステイン（genistein）は、tyrosine kinase、vascular endothelial growth factor）の産生を抑制し、様々な悪性腫瘍の発育を阻止し、アポトーシスを誘導する。
大豆に含まれるイソフラボンは、エストロゲン受容体のある細胞には、抗エストロゲン作用を現わすので、乳癌の発育を阻害すると言う（大豆に含まれるイソフラボンは、乳癌を抑制しない、あるいは、増悪させると言う報告もある）。
2006年5月11日に、内閣府食品安全委員会は、「大豆イソフラボン」を含む特定保健用食品（トクホ）に関して、安全性評価を、厚生労働省に報告した。
この報告では、「大豆イソフラボン」の摂取量の上限は、70〜75mg/日とし、「大豆イソフラボン」の食事以外（サプリメント等）からの追加摂取量の上限を、30mg/日としている。なお、この「大豆イソフラボン」の摂取量の上限値は、子供や妊婦には、推奨されない。
「大豆イソフラボンアグリコン」は、食品の可食部100g当たり、納豆は、65〜81mg、味噌（みそ）は、14〜81mg、含まれている。
・ナス：抗酸化作用のある、クロロゲン酸を、表皮に含む。クロロゲン酸は、渋味成分であり、コーヒーにも含まれている。
・カレー粉：ターメリック（注４）に含まれる黄色の色素の成分は、クルクミンで、抗酸化作用がある。クルクミンは、腸で吸収される時、より抗酸化作用が強い、無色のテトラヒドロクルクミンになる。クルクミンは、細胞内のグルタチオン濃度を高める作用もあるとされる。
・ミカン：キサントフィルを含む。
・シークヮーサー（和名：ヒラミレモン）：・シークヮーサーの皮には、ポリメトキシフラボン類のタンゲレチン（TNG）、ノビレチン（NBL）が多く含まれている（同じ、柑橘類でも、温州ミカンには、ポリメトキシフラボン類は、含まれていない）。ポリメトキシフラボン類には、血流増加作用がある（ジュースとして飲用した場合）。
・オリーブ（オリブ）は、果肉、葉、樹液に、マスリン酸を含んでいる。マスリン酸は、オリーブの樹皮に高濃度に含まれている。
マスリン酸は、抗炎症性に抗酸化作用を示す。
マスリン酸は、五員環テルペンで、プロテアーゼ阻害薬として、細胞の成長を抑制する能力があり、発癌抑制作用があると言われている。
９．抗酸化物質は、アレルギー疾患を改善する
リンパ球には、Ｔ細胞と、抗体（免疫グロブリン）を産生するＢ細胞とがある。
Ｔ細胞には、さらに、単球・マクロファージから抗原を提示され、免疫反応を調節する、ヘルパーＴ細胞（CD4抗原陽性）と、ウイルス感染細胞などを傷害する、キラーＴ細胞（CD8抗原陽性）がある。
ヘルパーＴ細胞には、Th1細胞とTh2細胞とがある。
Th1細胞（T helper 1）：抗原提示細胞であるマクロファージが、抗原をT細胞に提示する際に分泌するIL-12は、ナイーブヘルパーT細胞を、Th1細胞（T helper 1 cell）に分化させる。Th1細胞は、IL-2、IFN-γ（IgE抗体の産生を抑制する）、TNF-αなどを産生し、T細胞や、単球など貪食細胞の活性を高め、細胞性免疫（ツベルクリン反応など）に関与する。
Th2細胞： マクロファージが、抗原をT細胞に提示する際に分泌するPGE2は、ナイーブヘルパーT細胞を、Th2細胞（T helper 2 cell）細胞に分化させる。Th2細胞は、IL-3、IL-4（IgE抗体の産生を増加させる。肥満細胞からも産生される）、ＩＬ-5、IL-6、IL-10、IL-13を産生し、液性免疫に関与する。IL-10は、Th1細胞からのIFN-γの産生、IL-12の産生を抑制する。
Th1細胞による免疫応答では、細胞性免疫が働いて、リンパ球やマクロファージなど単核細胞中心の炎症反応が起る。真菌のクリプトコッカスに対する免疫応答では、Th1細胞が優位に働くと、強固な肉芽腫が形成され、感染が局所に封じ込められる。しかし、Th2細胞が優位に働くと、炎症性細胞浸潤が極めて乏しい（液性免疫では、クリプトコッカスなどの細胞内寄生菌を、殺せない）。そして、肺胞腔にクリプトコッカスが充満して、感染が、容易に血行性に広がって、髄膜炎などを発症する。
Th1細胞より、Th2細胞が優位に働いている状態では、アレルギー体質に陥りやすいと考えられている（注５）。
生体の抗酸化能が低下すると、Th1細胞より、Th2細胞が優位に働くと考えられる。
ビタミンC（90mg/日）、ビタミンE（20mg/日）、β-カロテン（0.75mg/日）などの抗酸化物質は、Th2細胞優位の状態を改善すると考えられる。
アトピー性皮膚炎の症状改善のためには、砂糖（ショ糖）や脂肪（植物性油脂）の摂取を制限（注６）し、ビタミンC、ビタミンEなどの抗酸化物質を摂取することが、推奨される。
１０．抗酸化物質は、解毒を促進する
毒性物質（発癌物質）である、魚の焦げ（ヘテロサイクリックアミン）、カビ類（アフラトキシン）、排ガス（ベンゾ[a]ピレン）は、体内に入ると、肝臓で、P450により、活性体に変化する。
解毒酵素（グルタチオン・S・トランスフェラーゼ、キノン還元酵素など）は、毒性物質の活性体を無毒化し、排出する。
抗酸化物質（テトラヒドロクルクミン、イソチオシアネートなど）は、解毒酵素を誘導し、解毒を促進する。
１１．ハプトグロビン
動物実験では、抗酸化作用のある、ビタミンCとビタミンEは、LDLコレステロールの酸化を抑制し、動脈硬化の進行を抑制する。しかし、人間に、抗酸化ビタミンのビタミンCとビタミンEのサプリメントを投与した場合、動脈硬化の進行が抑制される人と、そうでないない人がいる。このような、効果の違いは、ハプトグロビン遺伝子型によるという。
ハプトグロビン遺伝子には、１型と２型があり、組み合わせから、１型のホモ型（1/1型）、２のホモ型（2/2型）と、１型と２型とのヘテロ型（1/2型）の、３通りが存在する。
抗酸化ビタミンの摂取は、1/1型の人には、動脈硬化の進行の抑制に、効果がある。しかし、抗酸化ビタミンの摂取は、1/2型と2/2型の人には、動脈硬化の進行の抑制には、効果がない。特に、糖尿病を罹患している、2/2型の人では、抗酸化ビタミンの摂取は、動脈硬化の進行を、却って、促進させるという。これは、２型のハプトグロビンは、血中の鉄分が多く、抗酸化ビタミンとして、ビタミンCを摂取すると、酸化第二鉄（Fe3+）が還元され、酸化第一鉄（Fe2+）が生成され、LDLコレステロールを酸化する力が出来る。
１２．ファイトケミカル
ファイトケミカル（phytochemical：フィトケミカル：植物性化学物質）とは、植物が、紫外線（活性酸素である、一重項酸素を発生させる）の毒性や、害虫の害から、自らの体を守る為に、作り出す物質。ファイトケミカルは、植物の、色素、味（辛み、渋みなど）、香り、アクなどとして、含まれている。
ファイトケミカルとしては、ポリフェノールが有名で、黄色い色素のフラボノイド（注７）と、非フラボノイドとがある：フラボノイドには、フラバノール類（カテキン類：縮合するとプロアントシアニジンと言うタンニンになる）、アントシアニジン類（アントシアニン：赤ワイン、ブドウなどに含まれる）、イソフラボン類（大豆イソフラボン）、フラボン類、フラボノール類、フラバン類がある。非フラボノイドには、カフェー酸誘導体（クロロゲン酸）、リグナン類（セサミン、セサミノール：ゴマに含まれる）、クルクミン（ウコン＝ターメリックに含まれる）がある。
含硫化合物には、イソチソシアネート類（スルフォラファン）、システインスルホキシド類（ニンニクに含まれる）がある。
脂質関連物質（カロテノイド類）には、カロテン類（β-カロテン、リコピン）、キサントフィル類（ルテインなど）がある。
糖関連物質には、β-グルカン、フコダイン、ペクチン（リンゴ）がある。
アミノ酸関連物質には、グルタチオン、タウリンがある。タウリン（H2NCH2CH2SO3H）は、含硫アミノ酸の1種で、体内では、メチオニン（Met）などから生成可能だが、肝臓では、タウリンを生成する酵素活性が低い。タウリンは、胆汁酸を抱合し、胆汁の分泌を促進させる作用がある。タウリンには、急性肝障害に際して、肝細胞膜が酸化され、過酸化脂質が生成されるのを抑制し、細胞膜の機能を安定化させる作用がある（肝庇護作用）。タウリンは、コレステロールから誘導されるコール酸と抱合（結合）すると、タウロコール酸（胆汁酸の１種）が生成される。なお、コール酸は、グリシンと抱合すると、グリココール酸が生成される。
香気成分には、オイゲノール（バナナ）、リモネンがある。
表２ ポリフェノールの分類 フラボノイド アントシアニジン類 アントシアニン ブドウ（実皮）、ムラサキイモ（紫芋） イソフラボン類 イソフラボン ダイズ（大豆：納豆、豆腐） フラバノール類 カテキン リンゴ、ワイン、ブルーベリー、御茶 フラボノール類 ケルセチン タマネギ、レタス、ブロッコリー ルチン ソバ（蕎麦） 非フラボノイド フェノール酸 クロロゲン酸 コーヒー エラグ酸類 エラグ酸 イチゴ（苺）、ラズベリー、ザクロ リグナン類 セサミン ゴマ（胡麻） クルクミン類 クルクミン ウコン、ショウガ
野菜や果物に含まれているファイトケミカルには、アントシアニン、タンニン（渋み成分）、イソフラボン（辛み成分）、クロロゲン酸（渋み成分）、スルフォラファン（辛み成分）、サポニン、フラボノール、ルテイン、リコピン、β-グルカンなどがある。
ハーブとして用いられる植物には、イソフラボン類などのファイトケミカルを含む植物がある。
サリチル酸も、ファイトケミカルと同様に、植物が、害虫の害から、自らの体を守る為に、作り出す物質。
肥料が豊富な土地で育った植物（野菜など）は、ファイトケミカルの産生量が少なく、味の辛みや渋みが少なく、害虫に食され易い場合がある。
「虫が付かないような野菜は、美味しくない」などと、言う人もいるが、野菜は、無農薬で栽培され、害虫に食われると、辛み成分のあるファイトケミカルを産生し、味が低下するおそれがある。
１３．スルフィニル
スルフィニルは、日本のワサビ（山葵）に含まれる。
GST（グルタチン-S-トランスフェラーゼ）は、細胞内で生成され、活性酸素を消去する。
スルフィニルは、GSTの生成を刺激する。予め、ワサビなどでスルフィニルを摂取しておくと、活性酸素が発生しても、速やかに、活性酸素を消去出来る。
ワサビ（山葵）は、摩り下ろして1時間程放置すると、辛味の成分イソチオシアネートが減少し、辛味が弱くなる。しかし、スルフィニルは、放置すると時間と共に増加する（スルフィニルは、イソチオシアネートの仲間で、弱い辛味がある）。スルフィニルは、加熱にも、安定している。
１４．附記
葉酸やビタミンBを女性に内服させても、心血管疾患（心血管イベント）の再発（心筋梗塞、脳卒中、血行再建術、心血管疾患死）が予防されないことが、WAFACS（Women's Antioxidant and Folic Acid Cardiovascular Study）により、2006年の米国心臓協会学術集会（AHA 2006：第79回）で、報告された。
ホモシステインが上昇すると、心血管疾患リスクが増大する。葉酸やビタミンBを内服すると、血中のホモシステインが低下し、心血管疾患リスクが減少すると期待されていた。しかし、心血管疾患の既往がある40歳以上の女性を対象に、葉酸とビタミンB（葉酸2.5mg/日、ビタミンB650mg/日、ビタミンB121mg/日）を内服（平均7.29年）させると、血中の葉酸値が上昇（前9.0ng/mL→後39.6ng/mL）し、血中ホモシステイン値が低下（前12.2μmol/L→後10.0μmol/L）する。しかし、心筋梗塞、脳卒中、血行再建術施行、心血管疾患死は、改善されない。
注１：緑黄色野菜とは、可食部100g当たり、カロテノイドが、600μg以上、含まれる野菜。
トマト、ピーマンは、可食部100g当たりのカロテノイド含量が、600μgだが、摂取量や摂取頻度などから、栄養指導上は、緑黄色野菜と看做される。
カロテノイドを多く含む緑黄色野菜の摂取量が少ないと、活性酸素により、テロメアが早期に短く切断され、老化が早まると言う。
注２：アリシンは、硫化アリルの１種で、ニンニク、タマネギ、ネギ、ニラなどに含まれる。生のニンニクには、アリインとして含まれていて、切ったりすると、酵素の働きで、アリシンに変わる。ビタミンB1は、アリシンと結合すると、より吸収や、血中持続性に優れるアリチアミンになる。アリシンには、殺菌作用（細菌、真菌）がある。
アリシンは、１００度以下で処理すると、無臭で脂溶性のアホエンに変化する。
アリシンは、油の中では、スルフィドに変化する：アリニン→アリシン（辛み成分、臭いの揮発成分）→スルフィド（血栓予防）。
ニンニクには、ジアリルトリスルフィド（DATS）やメチルアリルトリスルフィド（MATS）などのニンニクトリスルフィド類が含まれている。ジアリルトリスルフィド（DATS）には、血小板凝集抑制作用がある。
注３：納豆は、ワ−ファリン（Warfarin）という薬を、医療機関で処方されている方は、主治医と相談して摂取して下さい。
注４：ターメリック（turmeric）は、熱帯アジア原産の植物で、カレー粉が黄色なのは、ターメリックの色素が、黄色いため。ターメリックに含まれる黄色の色素の成分は、クルクミンで、抗酸化作用がある。
ターメリックの和名は、「秋ウコン」。ウコンは、ショウガ科の多年草で、健胃薬、利胆薬、止血薬として、用いられる。ウコンは、漢字では、鬱金、宇金などと書かれる。
ウコンは、カレー粉の成分だが、カレー料理から、体内に入る量は、わずかなので、健康被害をもたらさないと考えられている。しかし、ウコンを、健康食品として、毎日、摂取した場合、ウコン自体、または、不純物の蓄積により、肝障害を来すことが、想定される。実際に、ウコンを健康食品として摂取して、肝障害を来した報告がある。ある報告では、262±36日間摂取して、肝障害の為に、血清AST、ALT、ALPが上昇し、回復には、62±88日間を要したという。ウコンには、牛レバーに相当する鉄分が含まれており、（長期に摂取すると、）体内の肝臓に鉄が蓄積すると、C型肝炎では、血清トランスアミナーゼ（AST、ALT）が、上昇するという。従って、ウコンは、肝臓が悪い人が、健康の為に、摂取するのは、要注意と考えられている。
注５： 菌体成分（Pathogen-associated molecular pattern：PAMP）は、樹状細胞に作用し、ナイーブＴ細胞のTh1細胞への分化を促進し、Th1細胞優位の状態にし、アレルギー体質を改善する。納豆、ヨーグルト、などの食材を摂取すると、アレルギー体質が改善される（Hygiene hypothesis）。
梔子柏皮湯（ししはくひとう）は、山梔子（さんしし：クチナシの実）、黄柏（おうばく：ミカン科キハダの皮）を含む漢方薬だが、アトピー性患者に内服させると、血液中のTh1細胞が増加することが確認された。
注６：砂糖の過剰摂取は､マクロファージや好中球の機能を低下させると言う。
砂糖の成分は、ショ糖（蔗糖：スクロース：sucrose）。ショ糖は、ブドウ糖（グルコース：glucose）と、果糖（フルクトース：fructose）からなる、ニ糖類で、水に溶けやすい。
炭水化物が多い食事、特に、ショ糖（砂糖）の含量が多い食事は、肝臓からのVLDLの分泌を、促進させる（高中性脂肪血症になる）。
砂糖の摂り過ぎは、高中性脂肪血症や、於血になるおそれがある：砂糖は、摂り過ぎると、肝臓で脂肪酸合成に利用され、血液中に中性脂肪が増加する。その結果、血小板が凝集し易くなったり、赤血球の変形能が悪化して、於血の原因となると考えられる。砂糖（蔗糖）は、分解されると、ブドウ糖と果糖になる。果糖や砂糖を取り過ぎると、肝臓での果糖の代謝により、中性脂肪が多く合成され、脂肪肝や、高脂血症（高VLDL血症）の原因になる。
砂糖と脂肪を一緒に摂るのは、健康に良くない：砂糖を摂取すると、インスリンが分泌され、脂肪組織のLPL活性が上昇し、血中の中性脂肪の脂肪組織への取り込みが促進される。脂肪摂取で、血液中に中性脂肪（カイロミクロン）が増加し、LPL活性が高まった脂肪組織に、取り込まれる（肥満や、メタボリックシンドロームになる）。
砂糖の取り過ぎは、ビタミンB1不足を招くおそれがある：白砂糖で、ブドウ糖（グルコース）を摂り過ぎると、ビタミンB1を補酵素とするピルビン酸デヒドロゲナーゼにより、ピルビン酸のアセチル-CoAへの変換が促進され、血液中のビタミンB1が低下する。なお、黒砂糖には、ビタミンB1が含まれている。
砂糖の摂り過ぎは、痛みを増悪させる：ビタミンB1不足は、乳酸が蓄積し易くし、痛み（神経痛など）を悪化させると考えられる。砂糖の摂り過ぎは、血中の中性脂肪を増加させ、血小板が偽足を出して凝集しやすくなり、血行を悪化させ、酸性の代謝中間産物（乳酸など）を蓄積させ、痛みを増悪させると考えられる。砂糖などの糖質（グルコースを含む）や、食用油などの脂質（アラキドン酸の原料になるリノール酸を含む）は、それぞれ、発痛物質である、乳酸、プロスタグランジンE2（PGE2）の生成を増加させ、痛みを増悪させると考えられる。糖分（グルコースを含む砂糖）、肉（アラキドン酸）、油脂（リノール酸）が多い食餌は、乳酸やPGE2の産生を増加させて、神経痛などを悪化させると考えられる。御菓子、酒、穀類（御飯、パン、ウドンなど）、肉類（獣鳥魚介）、卵なども、痛みを増悪させる。野菜（緑葉食や青汁）や果物は、痛みを軽減する（血行を良くし、発痛物質の除去を促進する）。
砂糖は、白血球の機能を低下させ、感染症に罹り易くなる：砂糖（白糖、白砂糖）を摂り過ぎると、（血液が、酸性になり、）白血球（好中球や単球やリンパ球）の機能が低下するとされる。砂糖の過剰摂取は､マクロファージや好中球の機能を低下させると言う。砂糖（白糖）を、食べ過ぎると、結核などの感染症に罹り易くなる。黒砂糖は、アルカリ食品（尿アルカリ化食品）とされる。
砂糖を摂取すると、乳酸などが血中に増加し、尿中からのカルシウム排泄が増加する：砂糖（refined carbohydrate）を過剰に摂取すると、酸塩基平衡を維持する目的で、過剰な酸を腎臓から排泄する為に、尿中カルシウム排泄量が、増加する。紅茶や緑茶（お茶）には、シュウ酸が多く含まれている。尿路結石の予防のためには、水分を多目に取ることが勧められている（尿量が、１日当り２リットル以上になるようにする）。飲用する水分としては、水道水、ミネラルウォーター、シュウ酸含量が少ない麦茶やほうじ茶が、良い。清涼飲料水や甘味飲料水は、含まれている砂糖や燐酸により、尿中クエン酸が減少したり、尿中カルシウムが増加するので、好ましくない。
砂糖は、冠動脈疾患や、脳梗塞の発症リスクを高める：砂糖（ショ糖）、カフェイン、鉄（肉類の摂取に由来する）の摂取量が多いと、血漿フィブリノーゲンが、上昇する。
同じ量の重さの糖を比較すると、glycemic index（GI）は、砂糖は50〜59、果糖は20〜29、マルトースや蜂蜜は80〜90、果物は40〜49と言われる。
母親が、現代栄養学に基づく標準型食事を摂取すると、母親の血清脂質が高くなり、（母乳の味が）「悪く」なり（桶谷式主観評価）、乳児は、母乳を飲まなくなる。母親が、砂糖、脂質を制限した伝統的日本型和食を摂取すると、母親の血清脂質が高くなり、（母乳の味が）「良く」なり、乳児は、母乳を良く飲むようになる。
糖分（砂糖）や脂質が多い食事や、便秘（宿便）は、ニキビを悪化させる要因と言われる。ニキビは、皮脂の量（皮脂が過剰に分泌されること）より、皮脂の質（皮脂が固い）ことが、発症の原因と考えられる。
急性胃腸炎やアセトン血性嘔吐症などに際して、脱水予防に、補給する飲料は、砂糖の濃度を、5％程度にする。砂糖の濃度が濃すぎると、番茶の浸透圧が高くなり、胃が刺激され、嘔吐を誘発してしまう。1％のブドウ糖液（グルコース液）は、浸透圧が約55mOam/L。ブドウ糖濃度が、2〜2.5％だと、Naと水が、最大の高率で、吸収される。
注７：フラボノイドは、３つのフェノール（ベンゼン環に水酸基がついている）から構成され、ポリフェノールの１種。
フラボノイドには、抗酸化作用、活性酸素（フリーラジカル）消去作用がある。
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